纳他霉素是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂；是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。

它的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，较终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。

纳他霉素作为一种微生物防腐剂以它安全、天然、健康的特点而倍受人们的关注；可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、加工器皿表面。中科检测开展纳他霉素检测服务，具备CMA、CNAS资质认证。

感官要求：色泽、组织状态、气味；

理化指标：纳他霉素、比旋光度、干燥减量、灼烧残渣、铅；

样品经甲醇提取或稀释处理，含油脂或固体样品采用加水后冷冻或离心的方式去除样品中的脂肪或固体颗粒成分，提取液过滤后用反相液相色谱，紫外检测器测定，外标法定量。

GB 25532-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 纳他霉素

GB 5009.286-2022 食品安全国家标准 食品中纳他霉素的测定

SN/T 2655-2010 进出口果汁中纳他霉素残留量检测方法　高效液相色谱法

SN/T 4675.14-2016 出口葡萄酒中纳他霉素的测定液相色谱一质谱/质谱法